Une odeur de pain chaud

Y’a pas à dire, l’odeur du pain qui sort du four fait partie de mon Top 5 des odeurs que j’préfère. Juste à côté des fleurs de lila  par une douce matinée de printemps, du melon  qu’on choisi avec une grande expertise, et du poulet rôti le samedi matin au marché (challenge hebdomadaire du végéta*ien).

Il y a quelque chose, lorsqu’on fait du pain, quelque chose qui fait qu’on est bien. J’ai l’impression de retourner en enfance : on met de la farine partout, on a de la pâte plein les mains (et parfois les cheveux …), on pétrit avec force, concentré sur la tâche. C’est un travail d’orfèvre. Mais la récompense est de taille : quand le pain sort du four, encore brûlant, je ne peux m’empêcher d’en piquer, du bout des doigts, et de laisser la chaleur et la douceur emplir ma bouche. Et alors là mes amis … quelques secondes de paradis.

pain_chaud

Il y a des tas de recettes de pain sur la toile ou dans les livres. Je vous propose ici une recette inspirée du livre Le Larousse du pain d’Eric Kayser : le pain multigrains. J’ai toujours tendance à changer un peu les recettes, la plupart du temps parce que je n’utilise pas les mêmes farines, et donc il faut adapter la quantité d’eau, et là, je fais ça au feeling pour obtenir une pâte souple et lisse. C’est aussi pour ça que je préfère pétrir à la main : c’est plus facile d’apprécier la souplesse de la pâte qu’avec une cuillère en bois.

Voici les ingrédients utilisés pour cette recette, pour 4 pains de 400 g :

  • 1 kg de farine T80.
  • 650 g d’eau à température ambiante
  • 50 g de levain déshydraté
  • 6 g de levure boulangère
  • 20 g de sel
  • 180 g de graines (toujours bien de les torréfier et tremper auparavant)

 

 Ingrédients_1

Les étapes de préparation du pain.

Pour réussir un bon pain, il y a plusieurs choses à savoir et à respecter. Il est évident qu’il faut avant tout des ingrédients de qualité. Mais ce n’est pas tout. Les temps entre chaque étape et les températures sont aussi important.

Le pétrissage

Cette étape consiste à mélanger les ingrédients. L’ordre dans lequel ces derniers sont mélangés importe !  Il faut d’abord mélanger l’eau, le levain et le sel dans un puit de farine avant d’y ajouter le reste de farine et les autre ingrédients éventuels. C’est le frasage.

Le pointage

C’est le premier temps de fermentation. Les bactéries commence à manger le sucre de la farine, et libèrent du gaz carbonique. C’est pour ça que la pâte gonfle ! Cette phase dure entre 1 et 3 heures

La détente

Cette étape permet de séparer la pâte en morceau pour façonner les pains, et de la laisser se reposer un peu. C’est l’histoire de 10 à 20 minutes

L’apprêt

Deuxième phase de fermentation. Les bactéries continuent de former du CO2, ce qui permettra de donner une mie aérée.

La cuisson

Attention à la température ! Un four à chaleur tournante permet d’avoir une cuisson homogène. Si il est trop chaud ou pas assez, le pain ne prendra pas de volume.

 Farine_2

Mettre la main à la pâte

Commencez par mettre la farine dans un saladier, en faisant un puit au milieu. Versez-y le levain déshydraté, le sel et la levure. Ajoutez la moitié de l’eau au milieu, et mélanger. Versez ensuite le reste de l’eau, et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple.

Continuez pendant une dizaine de minute. Pour pétrir, tirez un côté de la pâte pour le rabattre au centre de la boule. Tournez, et recommencez.

Mélange_1

Ajoutez les graines, et continuez à pétrir encore quelques minutes pour bien les répartir.

Laissez la pâte dans le saladier, couvrez d’un linge humide pour éviter qu’une croute se forme, et laissez reposer 1h30, temps au bout duquel la pâte devrait avoir pris du volume : c’est le pointage.

Le moment de la détente est venu. Farinez le plan de travail, déposez-y la pâte et coupez-là en 4 pâtons de taille égale. Formez des boules avec chacun des pâtons et couvrez d’un linge humide. Laissez reposer 15 minutes.

Il est temps de former vos pâtons. Ici vous avez le choix. Vous pouvez utiliser des bannetons si vous en avez,  ou bien directement sur la plaque (avec une feuille de silicone tout de même pour protéger 😉 ). Il y a plusieurs façons de former les pâtons, selon le type de pain que vous préférez. J’aime bien le bâtard (wesh), ça donne une forme pas trop grosse, pas trop fine. Parfait pour des tartines !

Pour cela, aplatissez le pâton de la paume de la main. Repliez-le d’un tiers, puis faites de même avec l’autre tiers. Pour finir, dans le sens de la longueur, replier le en deux. Vous pouvez le rouler un peu sous vos mains pour l’allonger encore un peu si vous le souhaitez. Le pâton est prêt pour l’apprêt (mouarf mouarf mouarf). Déposez le dans le banneton, ou bien sur la feuille de silicone préalablement farinée, et mise sur la plaque de cuisson, et laissez reposer 2h sous un linge humide une nouvelle fois. C’était la dernière opération manuelle,  sur la pâte, à l’exception du lamage, vous savez ce qui donne ces formes sur le dessus du pain ! Il y en a de plusieurs type, mais laissez l’inspiration vous envahir ! Une section sur la longueur ? en petit carré ?en diagonale peut-être ? Comme vous voudrez, mais attendez encore un peu que vos pâtons lèvent. À propos, si vous les disposez sur une plaque, attention à l’espace entre chacun. Ils vont gonflez, et peuvent se collez entre eux si ils sont trop près les uns des autres.

Se brûler le bout des doigts

C’est le moment de mettre au four. Positionnez une plaque ou un récipient en bas. Faites chauffer à 230 °C, ou un peu moins si comme moi votre four chauffe beaucoup. Préférez le mode à chaleur tournante si il est disponible.

Juste avant de mettre au four, procédez au lamage, et versez 5 cl d’eau dans le récipient, et enfournez pour 20 minutes.

L’astuce du jour :

Pour savoir si le pain est cuit, retournez-le et tapotez. Si cela sonne creux, c’est prêt ! 🙂

Laissez les pains refroidir sur une grille.

Si vous êtes vraiment trop pressés, prenez en un morceau du bout des doigts, mais attention à ne pas vous brûler !

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